Questa preziosa spezia va scelta e utilizzata con cura, per ottenerne il meglio in cucina. Un’esperta rivela qualche utile segreto
Nel risotto alla milanese, ovviamente. Ma anche nelle salse per condire la pasta, oppure nell’impasto del pane o nei dolci più raffinati: lo zafferano regala una marcia in più a tante ricette, arricchendole di sapore, profumo e colore. Si tratta della spezia più costosa del mondo, perché coltivazione, raccolta e lavorazione avvengono interamente a mano e per produrne 1 kg occorrono circa 500 ore di lavoro e 150.000 fiori. Per fortuna ne basta davvero poco (se è di qualità) per assicurare ai piatti il caratteristico colore giallo e il sapore inconfondibile.
Le Dop italiane
Originario dell’Asia Minore, lo zafferano oggi è coltivato in Spagna, Francia, Macedonia, Russia, Iran e Italia, dove le colture più estese si trovano in Abruzzo, Sardegna, Umbria e Toscana. Sono tre le zone italiane di produzione di zafferano che hanno ottenuto dall’Unione Europea il prestigioso marchio Dop: lo zafferano dell’Aquila, lo zafferano di San Gimignano, lo zafferano di Sardegna.
Vale la pena ricordare che di recente è stata avviata una produzione anche nel milanese, nel Parco Grugnotorto, congeniale alla crescita del Crocus Sativus, pianta dello zafferano. Il progetto si chiama Zafferanami, si basa su una filiera corta con vendita diretta al consumatore e ha il merito di riportare lo zafferano nella terra madre del risotto giallo...
In cucina
Non solo risotto: lo zafferano trova tanti impieghi in cucina, in tutto il bacino del Mediterraneo. Per esempio, arricchisce di sapore e colore la pasta con le sarde e gli arancini, ricette tradizionali siciliane, ma anche le pardulas, dolcetti tipici della Sardegna preparati con sfoglia ripiena di ricotta e zafferano. Ed è un ingrediente fondamentale della paella spagnola e della bouillabaisse francese, nonché di una versione siculo-africana del cous cous, con pesce e verdure.
Tanti i condimenti per la pasta: speck e zafferano; zucchine, gamberi e zafferano; panna vegetale, erbe aromatiche e zafferano. Ma allo zafferano c’è anche il pollo, il pesce, la pizza, il pane. Infine, da provare con la crème brûlée.
Tre cose utili da sapere
Ecco come sfruttare al meglio i poteri dello zafferano
Per riconoscerlo, puntare su vista e olfatto
Per evitare contraffazioni, bisogna assicurarsi che la polvere sia di un bel rosso uniforme e brillante: «Per contenere i costi, alcuni produttori aggiungono spezie meno pregiate, come la curcuma, per cui il colore tende più al giallo che al rosso», spiega Maria Paola Dall’Erta, biologa-chef, insegnante di cucina naturale a Milano. «Anche la presenza di puntini bianchi è indice di scarsa qualità: si tratta di componenti senza valore gastronomico. Infine, attenzione al sapore e al profumo: se il risotto risulta bello giallo, ma con poco sapore e profumo, significa che agli stimmi (i fili di colore rosso vivo che dovrebbero essere l’unica componente messa in commercio) prima della riduzione in polvere sono state mescolate altre parti del fiore, che danno colore senza aggiungere sapore e profumo.
La polvere “rende” di più dei fili
In polvere o in fili? Cambiano soprattutto le modalità di preparazione. Se utilizzate lo zafferano in fili, mettete i pistilli di zafferano in una tazzina con acqua calda ma non bollente (va bene anche il latte o il brodo) e lasciateli in infusione per una ventina di minuti; rompeteli con un coltello e mescolate, quindi aggiungete alla vostra ricetta. Se invece optate per lo zafferano in polvere, sappiate che una bustina equivale a 60 pistilli, ovvero 20 fiori. «Il prodotto in polvere assicura alle pietanze un colore e un sapore uniformi, si scioglie istantaneamente (basta emulsionarlo a un liquido caldo, come acqua o brodo), si dosa con facilità e precisione», assicura la biologa-chef. «A parità di peso, la polvere ha una resa maggiore dello zafferano in fili: aggiunta a fine cottura, in 5 minuti regala un aroma e un profumo 2 volte maggiori e colora 4 volte in più rispetto ai fili».
Da conservare al buio
Lo zafferano di qualità conserva nel tempo inalterati colore, profumo e gusto.
«A condizione di custodirlo al buio, in un barattolo chiuso, al riparo dall’umidità».
