Val di Susa, neve e cibo di qualità

Questa splendida valle ha sempre unito popoli e culture. Nel segno della fede e della gastronomia di un territorio generoso, dal pane
di segale alle tome d’alpeggio. Da godere anche nei tanti paradisi dello sci

La vallata piemontese che collega Torino al Frejus, oltre a essere tra le più estese dell’intero arco alpino, è tra le più ricche di storia, arte ed eccellenze gastronomiche. A cominciare dal suo monumento-simbolo, scelto per rappresentare l’intero Piemonte: la Sacra di San Michele. O, per meglio dire, l’abbazia medievale di San Michele alla Chiusa: uno straordinario “biglietto da visita” per chiunque arrivi dalla Pianura Padana. E partiamo proprio da qui, dalla “chiusa”, ossia dall’importanza strategica che la Val di Susa ha avuto nei secoli come porta d’Italia e collegamento tra i due versanti delle Alpi. Per traffici e commerci, ovviamente, ma anche per eserciti e invasori. E lassù, ai 950 metri del Monte Pirchiriano, una montagna costruita dalla fede degli uomini sovrasta la stessa cima rocciosa naturale, ridotta a base di un pilastro della chiesa romanica. Ad maiorem Dei gloriam, naturalmente, per la Gloria di Dio, nel nome del santo guerriero, dell’angelo dalla spada infuocata, chiaro monito per coloro che passavano di lì. A metà strada
esatta (900km) tra altri due luoghi di culto michelici: Mont Saint Michel in Normandia e Monte Sant’Angelo in Puglia, sul Gargano. Ma anche oltre, lungo la cosiddetta Linea di San Michele: fino alla Cornovaglia (St Michael’s Mount) e l’Irlanda (Skelling Michael) da una parte, San Michele Arcangelo di Panormitis sull’isola di Simi in Grecia e il Monte Carmelo (ossia Gerusalemme) dall’altra. E la chiusa piemontese a fare sempre da baricentro e vertice altimetrico dell’intero percorso.

Suggestioni e sapori d’oltralpe
Ma torniamo alle cose terrene, ossia al retaggio gastronomico di questa valle alpina. In quota, nei secoli passati, era difficile coltivare il frumento. Molto più facile e conveniente un altro cereale, anche se più “povero”: la segale. Che da queste parti si prende una bella rivincita nel proverbio che in Patois, la lingua locale, suona così: «Tsi seméne dë froument, tu lou-z-on s’ n’arpent». Ossia: chi del frumento getta la semente, per tutto l’anno se ne pente. Con minor resa, ma coltivabile fino ai 1800 m di quota, la segale ha invece sempre accompagnato i pasti dei valligiani sotto forma di pane o di soupe grasse di Bardonecchia che del pane di segale utilizza gli avanzi. L’ampiezza e la varietà del territorio valsusino ha comunque prodotto nel corso dei secoli una vastissima gamma di prodotti locali utilizzati nella cucina tradizionale. Non solo: la vicinanza con il territorio francese ha fatto sì che attraverso gli scambi commerciali arrivassero d’Oltralpe suggestioni e sapori che hanno a loro volta arricchito la gastronomia locale. Cominciamo con i prodotti-base, ossia con gli ingredienti che entrano in molti piatti locali. Miele, castagne, frutti di bosco, patate, erbe aromatiche, bacche di ginepro e di rosa canina, fiori di sambuco montano sono tra i regali che la natura imbandisce nelle varie stagioni dell’anno, oggetto di raccolta e conservazione per i più disparati usi gastronomici. «Il gusto è un insieme di cose molto diverse tra loro, tra cui la storia e le materie prime del posto», dice Franco Ugetti, titolare dell’omonima, rinomatissima Pasticceria di Bardonecchia i cui krapfen caldi sono l’imperdibile doposci per i frequentatori del paese. E lui, per esempio, il miele locale lo usa per i fantastici torroni di montagna, ma anche per ricette salate. Come le bacche di ginepro o i fiori di rosa canina cristallizzati al momento della raccolta per mantenere a lungo l’inconfondibile aroma. Non parliamo poi della farina di castagne, presente in decine di ricette, dall’antipasto al dessert.

Latticini e insaccati
Capitolo a parte, per quantità e varietà, è quello relativo ai prodotti caseari, frutto del lavoro in alpeggio di esperti casari che ottengono le varie sfumature di gusto in base al nutrimento delle mucche, seguendo la successione delle stagioni e delle fioriture erbose. Burro d’alpeggio, tomini, seirass, tuma del lait brusc, murianengo, formaggio a crosta rossa, plaisentif e cevrin di Coazze sono i nomi che ricorrono nelle latterie sociali della valle o nelle baite in quota, tra una sciata e l’altra. Ottimi per riprendere energie dopo le fatiche sulla neve. Vale la pena conoscere un po’ più da vicino tutte queste specialità. La tuma del lait brusc deve il nome al fatto che si ottiene a fine stagione, dalla mungitura serale e con una minima aggiunta di caglio. Di pasta friabile e dal sapore fresco con accenti di erborinature. Il formaggio a crosta rossa, ricavato da latte intero, ha questo nome per le frequenti spazzolature cui viene sottoposto durante la maturazione. Il conseguente sviluppo di batteri conferisce alla crosta il particolare colore ambrato. Il murianengo deve il nome alla Val Moriana, nel Moncenisio francese, ed è un formaggio erborinato dalla pasta morbida e dal sapore fortemente aromatico. Il plaisentif deve invece l’appellativo alla fioritura in alta montagna delle viole che entrano nell’alimentazione delle mucche. È documentato fin dal XVI secolo. Il cevrin è ottenuto da latte delle camosciate delle Alpi, capre molto simili agli stambecchi e altrettanto frugali nell’alimentazione. Infine, qualche produttore ha mantenuto la tradizione del brus, un derivato del latte dal gusto molto intenso che si ottiene facendo fermentare croste o pezzi di formaggi diversi in un distillato di vinacce. Secondo l’aurea regola montanara del “a tavola non si butta niente”.
Altro comparto d’eccellenza: i salumi. Con in prima linea i tipici prosciuttello dell’Alta Valle (unico prosciutto crudo stagionato di tutto il Piemonte), la mica, salame a grana medio-grossa simile esteriormente a una toma, la bondiola, insaccato a carne mista, bovina e suina, il lardo al ginepro e il viurun di Bardonecchia, carne di vitello essiccata e aromatizzata con vino e spezie.

Zuppe, che passione!
La filosofia rurale che privilegia il riciclo di cucina si ritrova anche nella preparazione di molti primi piatti, come la già citata soupe grasse di Bardonecchia e le cajettes, grossi gnocchi preparati con patate crude grattugiate, farina, pancetta e verdure di stagione. Molte zuppe e minestre hanno tra gli ingredienti le castagne, da sole o con altri “comprimari” come latte, fagioli, funghi, segale e orzo. E a questo proposito bisogna spendere una parola sul marrone della Val di Susa Igp. Il frutto è ottenuto da cinque diversi ecotipi locali indicati dal comune di provenienza (San Giorgio, Meana, Sant’Antonino, Villar Focchiardo e Bruzolo), tutti apprezzati per la croccantezza della polpa, il sapore dolce e profumato e, perché no, la pezzatura.
L’uso culinario della castagna e della sua farina ci porta dritti a un altro superbo comparto della gastronomia valsusina: i dolci. Farina di grano tenero, burro, zucchero, uova, sale e lievito di birra sono gli ingredienti principali della focaccia di Susa la cui preparazione si trova nel ricettario manoscritto di un fornaio segusino del 1870. L’origine è peraltro molto più antica, sicuramente medievale. Dai sapori della pesca e dell’amaretto, ossia dalle pesche ripiene, ha tratto invece spunto, giusto 60 anni fa, un pasticcere di Susa per la preparazione delle lose golose, dolce secco che prende il nome dalle caratteristiche lastre di pietra usate per le coperture dei tetti nelle baite di montagna. Da Adelaide di Susa, suocera dell’imperatore Enrico IV (quello di Canossa, 1077) prende infine il nome il pan della marchesa, prodotto inserito neln “Paniere di Susa Galupa”, l’associazione enogastronomica che si dedica alla valorizzazione dei prodotti tipici della valle. E dopo i dolci non possono mancare i liquori.
A partire dal principe dei superalcolici alpini: il genepy, ossia il distillato ottenuto dalla lunga macerazione in alcol delle piantine di artemisia. Classici anche i liquori al gusto di ginepro e di genziana, ma ancor più esclusivo è il genziana valsusa, vino liquoroso che arriva a 18° aromatizzato con le radici di gentiana lutea.

Dai romani al... romanico
Dopo esserci deliziati con i piaceri della tavola o per alternare ai piaceri degli sport bianchi quelli delle bellezze storico-artistiche, ecco che la Val di Susa imbandisce un’autentica abbuffata per il viaggiatore curioso di arte e cultura. Detto della Sacra di San Michele, inoltrandosi tra le pareti sempre più alte dei monti, si raggiunge la cittadina che ha dato il nome alla valle. Susa è un piccolo gioiello che compendia oltre due millenni di storia,
con monumenti che si danno braccetto attraverso i secoli. Come Porta Savoia e la vicina cattedrale di San Giusto. Di origine romana la prima, romanica la seconda. O il vicino castello dell’XI secolo che fronteggia l’arco romano di Augusto e gli archivolti dell’acquedotto romano sotto cui rimangono, scavate nella roccia, le coppelle usate per le cerimonie druidiche delle popolazioni celtiche. Da visitare anche il Castello della marchesa Adelaide. Tutte queste stratificazioni storiche rimarcano un punto fondamentale: l’importanza strategia della Val di Susa nei collegamenti tra il Nord e il Sud dell’Europa. Monginevro e Moncenisio, con le loro quote relativamente basse, rappresentavano un passaggio privilegiato fin dall’antichità. Tanto più nell’età di mezzo con i suoi itinerari per cavalieri e pellegrini. Da qui passava uno dei rami più importanti della Via Francigena, la cui descrizione più antica si deve all’anonimo autore dell’Itinerarium Burdigalense che nel IV secolo descrive con precisione le mansiones e le stationes (equivalenti dei moderni autogrill) presenti in Val di Susa.

Novalesa e Bardolesa?
L’eredità religiosa si concretizza in decine di chiese, pievi e abbazie, spesso ricche di importanti testimonianze pittoriche e scultoree. Come l’abbazia benedettina dei santi Pietro e Andrea della Novalesa, le cui origini risalgono all’VIII secolo. Tanto ricca e potente a cavallo dell’anno 1000 da rivaleggiare con la Sacra di San Michele quanto a ricchezza e cultura. Dallo scriptorium della Novalesa nell’XI e XII secolo uscirono infatti alcuni dei più splendidi codici miniati oggi conservati nei più importanti musei e biblioteche del mondo. Motivo per cui oggi qui è allestito un piccolo Museo del libro. Dello stesso periodo (XI-XII sec.) le quattro cappelle del parco abbaziale. Quella di Sant’Eldrado e Nicola con cicli di affreschi di pregevolissima fattura.
L’alta valle oggi è nel cuore di tutti gli appassionati degli sport bianchi, con il rinomatissimo comprensorio della neve di Bardonecchia. Piste da discesa, da snowboard e da fondo, itinerari per ciaspole e scialpinismo, cascate di ghiaccio per i più ardimentosi e un’infinità di varianti a tema con innevamento sempre abbondante e ottima tenuta del manto per l’intera stagione. Per famiglie, bambini, giovani e non. Il centro storico di Bardonecchia, vietato alle auto, è una sorta di grande centro commerciale a cielo aperto con negozi, bar, ristoranti e locali per il doposci o per chi “tradisce” le piste. Sale cinematografiche, piscine, palestre e impianti sportivi completano un’offerta turistica davvero a tutto tondo. Particolare attenzione per famiglie e bambini anche con offerte alberghiere mirate (Bardokid) in lunghi periodi della stagione invernale. Nove le scuole di sci, dal Campo Smith per principianti alle ardite piste sotto l’Aiguille Rouge e lo Jafferau. Nei dintorni, Puy (1500m), un piccolo, splendido borgo alpino ben conservato, con case in pietra dai tetti in losa e antiche costruzioni in legno. Numerosi gli appuntamenti, sportivi e non. A gennaio, seconda edizione dello Special Olympic Sport per atleti con disabilità mentali e, sempre a gennaio, la Bardolesa. Gioco di parole che unisce il nome della cittadina a quello in Patois della slitta (lesa). Gara a squadre che consiste in una discesa con slitte strampalate costruite sulla fantasia dei team partecipanti. E non vince solo chi arriva primo in fondo alla pista.

 

 

UNA NEVE... LATTEA

Ottant’anni e passa portati magnificamente. È il Sestrière, rinomata stazione sciistica sul colle che unisce la Val di Susa alla Val Chisone. Un luogo scelto dagli Agnelli, la famiglia reale dell’Italia repubblicana, che nel 1930 vi fecero costruire le due inconfondibili Torri. Da allora solo un crescendo, culminato con le Olimpiadi invernali del 2006. A collegare i tre borghi che costituiscono il territorio comunale (uno sul colle, uno in Val Chisone e uno in Val di Susa) la Via dell’Assietta, la carrozzabile più alta d’Italia che a ogni curva esibisce panorami mozzafiato sulle montagne delle due valli. Con Claviere, Sauze d’Oulx, Cesana, Sansicario, Pragelato e la francese Montgenèvre, il Sestrière fa parte del comprensorio sciistico detto Via Lattea (www.vialattea.it) che con le sue 249 piste e 70 impianti di risalita è tra i più estesi e (data la quota) meglio innevati dell’intero arco alpino. Per altro verso, da queste parti lo sci alpino non è che una delle tante possibilità, in quanto esistono anche piste di fondo, itinerari per le ciaspole e il trekking con racchette, impianti per il pattinaggio, cascate per l’arrampicata sul ghiaccio. Infine il Sestrière ospita una delle principali scuole italiane di Sleddog, le slitte trainate dai cani siberian husky.