Alcuni lo preparano abitualmente per il cenone della vigilia, altri invece non sanno bene come utilizzarlo o si lasciano intimorire dal lungo ammollo che richiede. Il baccala non e altro che merluzzo sotto sale. Il pesce appena pescato viene aperto a libro, privato della lisca e messo in barilotti con sale a strati, dove rimane per tre settimane. Ecco allora i suggerimenti dell'Accademia del Baccala, per preparare questa squisitezza al meglio.
COME SCEGLIERLO
Cio che meglio caratterizza un buon baccala e il sapore; elemento che non si puo certo indagare sul banco del pescivendolo. In alternativa si deve impiegare l'olfatto (l'odore sia penetrante, ma di pesce), e la vista: la lunghezza del baccala dev'essere superiore ai 40 centimetri e lo spessore non inferiore ai 3 nel punto centrale. La pelle deve essere molto chiara e la polpa traslucida, morbida ed elastica. Particolare attenzione va data al colore della polpa: non dev'essere giallastra,ma bianca, non troppo, pero, o e segno che e stata sbiancata con la calce.
COME PREPARARLO
Portato il baccala a casa bisogna dissalarlo. Mettetelo in acqua, o meglio ancora sotto un filo d'acqua corrente,dentro una bacinella non metallica. Se e di buona qualita,e non e troppo vecchio, basteranno 18-24 ore di ammollo. Per capire se e pronto, assaggiatene una scaglia: se e morbida, e ben dissalata, si puo scolare il baccala e strizzarlo delicatamente. A questo punto e pronto per essere cucinato.
BACCALA ALLA VICENTINA
Preparazione 30', cottura 4h 30'
Ingredienti per 6 persone:
1 kg di baccala gia ammollato; 250 g di cipolle; 5 dl di olio extravergine d'oliva; 2 acciughe sotto sale; 2,5 dl di latte; farina 00; formaggio grattugiato; prezzemolo; sale e pepe
Prendere il pesce gia ammollato e strizzato e tagliarlo a cubotti eliminando eventuali spine. Mondare e affettare finemente le cipolle e rosolarle con un bicchiere d'olio. Sciacquare e diliscare le acciughe, sminuzzarle e unirle alle cipolle. Spegnere il fuoco e aggiungere il prezzemolo tritato. Versare qualche cucchiaiata di soffritto in un tegame di cotto o in una pirofila, infarinare i pezzi di baccala e disporli nella pirofila, ricoprire con il restante soffritto, bagnare con il latte, distribuire il grana, il pepe e poco sale quindi aggiungere olio fino a che il pesce sia tutto coperto. Cuocere a fuoco molto basso per 4 ore o piu,muovendo di tanto in tanto il recipiente,ma senza mescolare. Si serve ben caldo con polenta bianca a fette.
BACCALA MANTECATO
Preparazione 15', cottura 20'
Ingredienti per 4 persone:
800 g di baccala gia bagnato; olio d'oliva; sale e pepe
Mettete il baccala in pentola in acqua fredda. Salate poco, portate a bollore e fate cuocere per 20' circa. Scolate il pesce e, quando sara tiepido, spellatelo ed eliminate le lische. Sbriciolatelo,mettetelo in un recipiente, impastate bene e cominciate a incorporare olio d'oliva a filo. Mettete tanto olio quanto l'impsto, che dovra risultare omogeneo, riesce ad assorbire. Salate, pepate e insaporite con un battuto di aglio e prezzemolo.
