Aria di primavera nelle cucine Vicentine

Sulle tavole di questo angolo di Veneto "sbocciano" prodotti tipici e piatti della tradizione.

Cime aguzze, dolci declivi e distese pianeggianti si fondono in provincia di Vicenza fino a disegnare un territorio che si racconta a piu voci, anche in cucina. Si, perché in questo florido angolo di Veneto, i molti prodotti tipici dell'enogastronomia locale giocano un ruolo di assoluta rilevanza.

Prodotti sinonimi di eccellenza
Proprio con l'inizio della primavera le cucine della zona si riempiono di profumi e sapori che attingono a piene mani ai prodotti della locale tradizione contadina. Una "dote", questa, che negli anni si e arricchita delle preziose contaminazioni provenienti dalla vicina Venezia. E procedendo con metodo e cura, tuttavia, che la provincia di Vicenza ha saputo ritagliarsi uno spazio di tutto rispetto nel "made in Italy" a tavola, grazie a prodotti testimonial di questa terra. A partire dal formaggio Asiago Dop, che fin dal 1500 viene prodotto con latte vaccino nelle malghe situate sull'omonimo altopiano: seguendo due tipi di lavorazione si ottiene l'Asiago pressato fresco, dal sapore dolce e delicato, e l'Asiago di allevo stagionato, per gli amanti dei gusti piu decisi. Ma a tenere alta la fama di questo territorio sono anche ortaggi e frutta, categorie ben rappresentate dall'asparago Bianco di Bassano Dop, dal Radicchio di Verona Igp (il nome non tragga in inganno, viene prodotto in larga parte anche in provincia di Vicenza) e dalla Ciliegia di Marostica Dop. Vantano la Denominazione di origine protetta anche la Soppressa Vicentina e il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (il dolce Val Liona).

Festivita pasquali a tutto gusto
Le prime uscite fuori porta dell'anno rappresentano, cosi, una buona occasione per gustare queste e altre specialita vicentine. Con la primavera e facile, infatti, trovare sulla tavola i "bigoli", pasta di grano duro a forma di grossi spaghetti, che per il Mercoledi delle Ceneri vengono conditi con olio, sardine e uno spicchio d'aglio, segnando cosi l'inizio della Quaresima. Restando ai primi, tipico e poi l'abbinamento tra "risi" (riso) e "bisi" (piselli), per ottenere un piatto a meta strada tra il risotto e la zuppa che e perfetto per il periodo primaverile, quando sul mercato si trovano i piselli migliori. Ma la ricetta simbolo di Vicenza e del suo territorio e senza dubbio il Baccala alla Vicentina, che risale al 1432 quando il capitano Guerini di ritorno in patria da un viaggio in Norvegia porto con sé lo stoccafisso (merluzzo essiccato), che nella ricetta tradizionale viene cucinato con cipolle, acciughe, olio, latte, farina, pepe e prezzemolo. Anche per quanto riguarda i secondi piatti a base di carne questa zona d'Italia puo contare su piatti di eccellenza come il Fegato alla Vicentina, cucinato utilizzando il vino bianco al posto dell'aceto e accompagnato da polenta o dalle foglie di "pissacan" (tarassaco), ottime cucinate in padella. E per finire i dolci: con le festivita pasquali qui e d'obbligo una fetta di "fugassa", pasta lievitata al profumo di agrumi ideale da gustare a fine pasto con un vino da dessert, o di "treccia d'oro di Thiene", morbido pane dolce arricchito di uvetta e arancia candita.

La dove nasce il Tartufo nero
Ad arricchire il gia considerevole patrimonio agroalimentare della provincia di Vicenza c'e un prodotto importante per l'elevato valore aggiunto che e in grado di generare sul territorio: il tartufo nero. Ai piedi dei colli Berici e nel settore orientale dei Monti Lessini e possibile trovare, infatti, alcune specie interessanti di "tuber", come il tartufo nero estivo, detto scorzone. Matura a inizio aprile e in tardo autunno e ha colorazione nerastra e forma ovale; e solitamente impiegato nella gastronomia vicentina per preparare primi piatti (lasagne, risotti e zuppe) e frittate. Non e tuttavia di semplice reperibilita, in quanto la maggior parte del raccolto viene venduto ai ristoratori locali, ma se si e interessati all'acquisto del prodotto 'fresco' bisogna fare un giro al mercato dei funghi sotto la Basilica palladiana a Vicenza (estate e autunno) o nei giorni della festa del Tartufo di Nanto, il secondo weekend di luglio.