Ingredienti per 6 persone: 6 teste d'aglio di media grandezza; 6 etti di acciughe sotto sale di qualita; 3-4 bicchieri d'olio extravergine di oliva di qualita; aceto di vino.
Verdure crude: cardi gobbi del Monferrato; topinanbur; cuori di cavolo; peperoni di Cuneo; finocchi; cuori di indivia belga; rapanelli; sedani; porri teneri e cipollotti incisi alla base.
Verdure cotte: peperoni arrostiti al forno; cipolline al forno; barbabietole rosse cotte al forno; cardi bolliti, patate al forno; cavolfiori bolliti; foglie di cavolo lesse e arrotolate.
- Dissalate le acciughe, lavatele in acqua e aceto di vino, asciugatele e diliscatele. Pelate l'aglio, schiacciatelo e mettetelo in un tegame di coccio (il fajot) con un bicchiere d'olio. Fate cuocere 30' a fuoco molto lento, rigirando con un cucchiaio di legno. Quando l'aglio si sara scomposto formando una crema piuttosto omogenea, aggiungete il restante olio e le acciughe e continuate la cottura lenta, sempre mescolando, fino a che si saranno sciolte.
- A questo punto abbiamo una bagna caöda profumata e di color marrone chiaro. Sistemate tutte le verdure nei piatti di portata (noi abbiamo fornito l'elenco completo ma si puo scegliere secondo stagione e disponibilita) e servite la bagna caöda nel fajot posto a centro tavola o in piccoli fajot individuali con la candelina per tenerli caldi oppure distribuita in coppette di peperone come nella foto.
Una curiosita: la moda dei nostri vecchi era di rompere un uovo intero nel fajot a fine pasto e farlo cuocere strapazzandolo in modo da raccogliere il composto rimasto sul fondo.
BOLLITO MISTO ALLA PIEMONTESE
Preparazione 3h - 5h
Ingredienti per 6 persone: Carne di manzo o bue di razza piemontese: 700 g punta di petto; 700 g di scaramella ( b i a n c o s t a t o ) ; 500 g di muscolo ; 600 g di testina; 400 g di lingua; 6 nodi di coda; 1/2 gallina; 2 cotechini; sale grosso.
Verdure per il brodo: carote; cipolla; sedano.
Verdure di contorno: carote; cipolle; zucchine.
- Lavate con cura le verdure per il brodo e tagliatele a pezzi grossi,mettetele poi in una pentola grande, unite abbondante acqua e salatela a piacere e portate a bollore. Quando l'acqua bolle, immergetevi le carni di manzo o bue e lasciate cuocere dalle 2 alle 4 ore secondo l'eta dell'animale. Lingua e testina possono essere cotte insieme, immergendole in pentola circa mezz'ora dopo.
- A parte bollite la gallina. I tempi di cottura possono variare molto, quindi partite con anticipo e se vien pronto prima spegnete e lasciate nel brodo. Riscalderete poco prima d'andare a tavola,il bollito (escluso il cotechino) non ne risente. In una terza pentola mettete i cotechini bucherellati con acqua fredda non salata e portate a cottura.Infine mettete le verdure con una miscela di acqua e brodo e lessatele.
- Al momento di servire estraete il bollito dal brodo e tagliatelo davanti ai commensali e accompagnatelo con le verdure bollite e saltate in padella. Per esaltare i sapori condite con sale grosso macinato e un buon olio extravergine. Massima importanza avranno le salse: salsa verde, salsa rossa, cugna, senape, rafano.
ABBINAMENTI CON IL VINO
Per accompagnare sia il gran bollito sia la bagna caöda, si consiglia il vino tipo quello della casa, un Dolcetto Dogliani Docg Selezione Vascello d'Oro, che e un vino strutturato e leggermente robusto, vinificato con uve cru del territorio, adatto a questi due piatti dai gusti decisi. Chi volesse potrebbe abbinare la bagna caöda anche con un Pelavergo o con un Barbera ben strutturato.
INFORMAZIONI SUL RISTORANTE VASCELLO D'ORO
prezzo:45-65 euro
via San Giuseppe 9, Carru (CN) tel. +39 017375478
www.vascellodoro.it/default.aspx
