TAGLI DI PRIMA SCELTA
Filetto o ombolo E un muscolo allungato che si sviluppa sotto le vertebre dorsali e lombari e presenta carne tenerissima, ottima anche da mangiare cruda. Si divide in tre parti, cuore, coda e testa, delle quali il cuore e la piu pregiata. Lombata o roast beef o costata E formata dai muscoli della parte centrale della schiena; in alcune regioni la zona anteriore prende il nome di costa, costata o costola e la parte anteriore di lombo, lombata, scorza di filetto eccetera. Se e completa di ossa fornisce le costate, le braciole e le lombate, se il taglio include anche il filetto si hanno le fiorentine, se e disossata prende il nome di controfiletto o di roast beef. Puo essere cucinata intera (al forno o allo spiedo) o a fette (alla griglia o in padella). Noce o tracoscio o bordone Si sviluppa intorno al femore tra lo scamone e la fesa,e una carne magra e pregiata, interamente formata da muscolo. Tenera e saporita, e ottima per bistecche, scaloppine e arrosti ed e usata per il vero roast beef all'inglese. Fesa interna o punta d'anca o rosa o scannello Proviene dalla regione interna della coscia; viene utilizzata per la classica fettina e per le bistecche, ma e ottima anche per cotolette, scaloppine, brasati e arrosti. Fesa esterna o fetta di mezzo o culatta o sottofesa E costituita dai muscoli esterni della coscia ed e abbastanza magra,si usa per arrosti (anche farciti),brasati,umidi,bistecche e involtini. Scamone, punta, fetta, culaccia, sottofiletto spesso, straculo Grosso taglio formato dai muscoli della zona delle natiche, e piuttosto tenero e saporito e adatto a diversi usi, ottimo per bistecche e arrosti. Girello, magatello, coscia rotonda Proviene dalla parte posteriore della coscia; di forma regolare e allungata, e una carne asciutta particolarmente indicata per le scaloppine o per lessi da servire con salse saporite.
TAGLI DI SECONDA SCELTA
Cappello del prete o copertina di spalla Taglio di seconda scelta con carne piuttosto magra che proviene dalla parte alta della spalla; ottimo per bolliti e brasati,richiede infatti una lunga cottura. Puo essere usato anche per spezzatino o gulasch. Coste della croce o sottospalla Sono ricavate dalla parte anteriore della schiena e presentano poca carne e molto grasso. Si usano prevalentemente per bolliti. Reale o bianco costato di reale o della croce Spesso accorpato con la punta di petto o con le costate della croce o di sottospalla, e prevalentemente impiegato per bolliti e stufati, eventualmente anche per ricavarne uno spezzatino e trita di seconda scelta. Fesone di spalla o polpa di spalla o sopra paletta Il fesone e un taglio piuttosto magro e abbastanza pregiato, adatto per spezzatini, brasati e stufati, se e tenero si usa per involtini, scaloppine e bistecche. Girello di spalla o fusello o sbordone Si trova tra il biancocostato di reale e la polpa di spalla e ha una carne abbastanza magra e di discreto pregio, adatta per brasati e stufati, ma anche per bistecche e arrosto. Pesce o piccione Situato sotto la noce, e un taglio di seconda categoria perché leggermente grasso, si presta bene per stracotti, brasati, umidi e bolliti e dalla parte esterna si ricavano ottime bistecche. Petto o punta di petto o brione Si ricava dalla zona che va dal collo verso la pancia ed e un taglio piuttosto grasso adatto al bollito e ai brasati. Collo La parte superiore e piu magra,quella inferiore piuttosto grassa, in tutti i casi e una carne di seconda scelta, adatta per ripieni, trita e spezzatini o al massimo per stracotti e bolliti.
TAGLI DI TERZA SCELTA
Scalfo o spuntatura di lombo Taglio che comprende la zona dell'addome e parte del costato, e la tipica polpa famiglia, economica ma un po' fibrosa e molto grassa, si usa per spezzatini e trita di seconda scelta. Geretto posteriore o muscolo posteriore o gamboncello Costituito dalle gambe posteriori,in corrispondenza della tibia, e il tipico taglio per gli ossibuchi e puo essere usato anche nel bollito e nello stracotto. Geretto anteriore, muscolo anteriore o gamboncello La gamba anteriore, piu nervosa, puo essere utilizzata anche per gli ossibuchi, ma in genere e piu adatta al bollito o brodo. Biancostato della croce Si trova tra le coste della croce e la punta di petto ed e una carne frammista a grasso, cartilagini e ossa. Si usa per bolliti o al brodo. 20 Pancia o piancostato di pancia Come il precedente taglio presenta ossa, grasso e cartilagini e si usa per bolliti o, se disossato, per spezzatini, polpettoni e trita da sugo. Coda Presenta molte ossa ed e un taglio povero ma molto saporito, particolarmente adatto a brasati e umidi,oppure nel bollito misto.