Patata, tutte le preparazioni

Forse è l’ortaggio più versatile in cucina.
Ottima in qualunque stagione e con qualunque metodo di cottura, lessa è sana, fritta è golosa.
In mezzo infinite sfumature di gusto.

 

BIANCA, ROSSA E… NOVELLA
Le patate si distinguono in base al momento della raccolta, al colore e alla consistenza della polpa. Si raccolgono da aprile a settembre ma, essendo di facile conservazione, sono praticamente disponibili tutto l’anno. Se consideriamo il momento della raccolta, le patate novelle sono le prime che rispondono all’appello. La polpa è succosa e la buccia talmente sottile da poter essere conservata in cottura. Deliziose al forno, arrostite in padella o brevemente scottate in acqua bollente e servite in insalata con una salsa allo yogurt. Se invece parliamo di differenze di polpa, la distinzione è facile: più farinose quelle a pasta bianca, più compatte e sode quelle a pasta gialla. Più saporita la patata a buccia rossa, con caratteristiche di polpa simili alla gialla, ma ancor più concentrata. Ultima: la patata americana, detta anche dolce, che da un punto di vista botanico ha poco in comune con le cugine “salate”. A questo punto, che fare delle patate? Innanzitutto è importante sapere che vanno conservate al buio, in un luogo fresco e asciutto, quindi non in frigorifero.

TUTTOFARE IN CUCINA
La preparazione è piuttosto semplice. Ogni patata va sempre sciacquata con attenzione sotto acqua corrente in modo da eliminare ogni possibile traccia di terra. Ciò vale sia nel caso in cui si debbano sbucciare, sia nel caso la ricetta preveda di cuocerle con la buccia. Se si desiderano bollite si mettono, ancora con la buccia, in una pentola coperte di acqua fredda, si porta a bollore, si abbassa la fiamma e si cuociono fino a quando, infilzate con un stecchino, la polpa risulti morbida in ogni punto. Vale la pena di prevedere un passaggio in acqua bollente anche nel caso delle patate arrosto. Sbucciate e tagliate, si bollono pochi minuti, quel tanto che basta per impedire che assorbano poi troppo olio, ma soprattutto ne accelerano la cottura sia in forno sia in padella. Altro dettaglio importante: mai usare frullatori, minipimer o robot per ridurle in purea perché diventano collose. Meglio il tradizionale schiacciapatate che le trasforma in una massa soffice e morbida. Da un punto di vista nutrizionale, le patate sono un concentrato di acqua e carboidrati, ma, a parità di peso, le patate sono molto meno caloriche di pane e pasta, pur costituendo una fonte di carboidrati di tutto rispetto.

RICETTE CON SORPRESA
Le ricette sono infinite: bollite, fritte o arrostite, ma anche passate in purea per diventare gnocchi. In frittata, affettate e messe in teglia con riso e cozze. La versione più golosa? Affettate sottilissime con una mandolina, fritte in olio di semi di arachide bollente e poi spolverate di zucchero a velo. Sorprendentemente buone!

 

Ricette sfiziose

DISCHI FARCITI
Ingredienti per 20 dischi: 1 kg di patate, 2 uova, 30 g di burro, 20 g di parmigiano grattugiato, 400 g di formaggio cremoso, 50 g di farina, 500 g di gamberetti lessati, finocchietto fresco, noce moscata, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe

Ridurre in purea le patate. Metterla in una padella con il burro e farla rassodare a fuoco basso, mescolando. Unire alla purea le uova, una presa di noce moscata, il parmigiano e la farina. Amalgamare fino a ottenere un impasto asciutto e sodo. Aggiustare di sale e pepe. Stenderlo allo spessore di 1 cm e ricavarne dei dischi. Metterli in forno a 180°C per 10-15 minuti. Preparare un impasto con formaggio cremoso, finocchietto selvatico, olio, sale e pepe. Farcire i dischetti con crema di formaggio e gamberetti.

 

PATATE AL FORNO
Ingredienti per 4 porzioni: 800 g di patate medie, 200 g di sale grosso, timo, rosmarino

Per la salsa: 100 g di ricotta, 100 g di panna acida, ½ cetriolo, 1 mazzetto di aromi (prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio), sale e pepe

Scaldare il forno a 180°C. Sbucciare le patate, tagliarle a uno spessore di ½ cm. Lessarle per pochi minuti in acqua bollente, scolarle. Distribuire il sale nella teglia e adagiarvi sopra le patate. Cospargere ancora un poco di sale, le foglie di timo e gli aghi di rosmarino. Infornare e cuocere per 40 minuti.
Per la salsa, mescolare la ricotta con la panna acida. Tagliare il cetriolo a dadini, tritare le erbe. Mescolare e incorporare alla salsa.
Condire con sale e pepe.