BOLLICINE E DINTORNI: IL CALICE GIUSTO PER OGNI PIATTO

Pilastro del nostro settore agroalimentare e ammirata in tutto il mondo per la capacità di abbinare vini e piatti
Tra le bollicine più amate ci sono il Prosecco e altri celebri vini spumanti bianchi come Franciacorta, Trento DOC, Alta Langa e tanti altri.
 

Tutti questi vini si distinguono tra loro per un parametro chiave: il residuo zuccherino, regolato da norme UE (Regolamento (CE) n. 607/2009) che definiscono categorie come brut, extra dry e dry.

Brut, extra dry e dry
Queste diciture non parlano di qualità, ma esprimono semplicemente la quantità in grammi di zuccheri su litro di prodotto.  
La dicitura “brut” indica i vini con contenuto zuccherino più basso che varia tra 0 e 12 g/l di zuccheri e che vengono definiti secchi, con acidità fresca in primo piano. La dicitura “extra dry” indica i vini con contenuto zuccherino che varia tra i 12 e i 17 g/l, più equilibrati, morbidi e dal sentore fruttato. Infine, La dicitura “dry” indica i vini con un contenuto di zuccheri che varia tra i 17 e i 32 g/l, che risultano più dolci con caratteristiche note di frutta matura.

Metodo di produzione
È bene sottolineare che la dicitura brut/extra dry/dry non dice nulla sul metodo di produzione (Charmat-Martinotti o Classico), scelta che però influisce molto sul profilo sensoriale del vino. Il Metodo Charmat/Martinotti, tipico del Prosecco, è caratterizzato da una seconda fermentazione in autoclave che dona freschezza, profumi floreali e fruttati al vino.
Mentre, il Metodo Classico è caratterizzato da una seconda fermentazione in bottiglia, con una più lunga permanenza sui lieviti, che dona caratteristici aromi di crosta di pane, pasticceria e una struttura più importante con bollicina più fine.

Il Prosecco
Il vitigno base per la produzione di Prosecco è un’uva bianca chiamata Glera, che deve rappresentare almeno l’85% degli acini pigiati. La restante parte è costituita da vitigni famosi come Chardonnay e Pinot, oltre che da uve locali. Un Prosecco è quasi sempre prodotto con metodo Charmat-Martinotti, mentre molti “altri spumanti” italiani (Franciacorta, Trento DOC, Alta Langa) sono prodotti con Metodo Classico, ma la scala zuccherina vista in precedenza si applica a tutti.

Perfetti per la cucina mediterranea, queste bollicine si abbinano a piatti della nostra tradizione culinaria: brut per aperitivi salati, pesce crudo o fritti; extra dry con primi piatti o secondi piatti delicati come risotti, carni bianche o formaggi freschi; infine, dry per piatti più dolci come dessert a fine pasto.
Ed ora, non resta che scegliere l’abbinamento giusto per la vostra prossima cena!

Il vino nella Dieta Mediterranea
Ricordando sempre che il vino, nella piramide della Dieta Mediterranea (il modello alimentare di riferimento per tutta la popolazione italiana sana) (SINU 2025), è collocato in cima, per cui è suggerita un'assunzione "occasionale" e con moderazione. Possiamo quindi abbinare il vino ai nostri pasti, senza esagerare e non superando le dosi giornaliere raccomandate di 1 unità alcolica (1 calice di vino) per le donne e di 2 unità per gli uomini.

Per saperne di più:
Commissione Europea. (2009). Regolamento (CE) n. 607/2009 della Commissione del 14 luglio 2009, recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le denominazioni di origine protette e le indicazioni geografiche protette, le menzioni tradizionali, l’etichettatura e la presentazione di determinati prodotti vitivinicoli. Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, L 193, 60–139.

Sofi, F., Martini, D., Angelino, D., Cairella, G., Campanozzi, A., Danesi, F., Dinu, M., Erba, D., Iacoviello, L., Pellegrini, N., Rossi, L., Vaccaro, S., Tagliabue, A., & Strazzullo, P. (2025). Mediterranean diet: Why a new pyramid? An updated representation of the traditional Mediterranean diet by the Italian Society of Human Nutrition (SINU). Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 35(8), 103919.

Redatto da:
Francesco Matteo Curatolo
PhD Student
Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali
Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza.