Arabica o robusta?

Dietro una tazzina di caffè c'è un mondo molto più vario di quanto immaginiamo. Le due specie più diffuse sono Arabica e Robusta: hanno caratteristiche diverse, dalla coltivazione al contenuto di caffeina, e soprattutto regalano sensazioni molto differenti al palato. 

La Coffea arabica è considerata la specie più pregiata dal punto di vista della qualità in tazza. Viene coltivata soprattutto in America Centrale e Meridionale e nell'Africa orientale e comprende moltissime varietà, tra cui nomi noti agli appassionati come Typica e Bourbon.

Che cosa aspettarsi all'assaggio? In generale un'Arabica offre un profilo più aromatico, delicato e complesso, nel quale possono emergere note floreali e fruttate, agrumate, di miele, cioccolato o frutta secca, a seconda della provenienza, della varietà e della lavorazione. Ha una buona acidità – che in un caffè di qualità non significa sapore aspro, ma freschezza e vivacità – e una dolcezza più evidente. Il corpo tende a essere meno pronunciato rispetto alla Robusta.

Anche la caffeina è presente in quantità inferiore: indicativamente, nel chicco verde è intorno all'1-1,5%, contro valori che nella Robusta possono essere circa doppi. Una differenza che contribuisce anche al diverso profilo gustativo, perché la caffeina è una delle sostanze responsabili dell'amarezza.
 

Il suo vero nome botanico è Coffea canephora, anche se tutti la conosciamo come Robusta. Il nome rende bene una delle sue caratteristiche: è una pianta vigorosa, capace di adattarsi a condizioni climatiche differenti rispetto all'Arabica e generalmente più produttiva.

In tazza ha un carattere deciso: maggiore corpo, minore acidità e amarezza più pronunciata, con aromi che possono ricordare cacao amaro, spezie, legno e frutta secca tostata. Nell'espresso contribuisce inoltre a ottenere una crema consistente e persistente. Proprio queste caratteristiche spiegano perché abbia un ruolo importante nelle miscele italiane, nelle quali viene spesso abbinata all'Arabica per dare struttura e intensità.

Ma attenzione all'equazione “Robusta uguale caffè di bassa qualità”. Se coltivata, raccolta e lavorata con cura, anche la Canephora può raggiungere risultati di notevole interesse aromatico. Negli ultimi anni, infatti, sta crescendo l'attenzione verso le Robusta di qualità, capaci di offrire profili molto più complessi rispetto a quelli cui siamo abituati.

La scritta “100% Arabica” non significa automaticamente “caffè migliore”. Indica semplicemente che nella confezione è presente una sola specie. La qualità dipende da molti altri fattori: varietà, territorio, maturazione delle drupe, raccolta, lavorazione, conservazione e tostatura.

E le miscele? Non sono necessariamente un compromesso. Anzi, l'arte del blending consiste proprio nel combinare caffè diversi per ottenere un risultato equilibrato e costante. Un'alta percentuale di Arabica tende a privilegiare profumo, dolcezza e finezza; una quota di Robusta può aumentare corpo, intensità, amarezza e persistenza. Non esiste quindi una proporzione ideale: dipende dal risultato che si vuole ottenere e, naturalmente, dal gusto personale.

Un piccolo confronto può aiutare ad allenare il palato. Prepara, con lo stesso metodo, un 100% Arabica e una miscela con una buona percentuale di Robusta, senza zucchero. Assaggiali uno dopo l'altro quando non sono più bollenti.

Concentrati prima sul profumo: quale dei due offre più aromi riconoscibili? Poi passa al gusto. Cerca la dolcezza e l'acidità nell'Arabica e confrontale con l'amarezza e il corpo della miscela. Infine osserva quanto a lungo rimangono le sensazioni in bocca. Non si tratta di stabilire quale sia “più buono”, ma di scoprire quale profilo piace di più a te.

Non esiste una specie più adatta alla moka o alla macchina espresso. Nell’espresso, però, la presenza di Robusta favorisce corpo e una crema più abbondante e persistente, mentre nella moka questo vantaggio conta meno, perché il metodo non produce la tipica crema dell’espresso.
In entrambi i casi, è fondamentale scegliere la macinatura adatta al sistema di estrazione.