Farina regina della cucina

Varietà sugli scaffali
Le più comuni sono quelle di grano, ma sugli scaffali troviamo anche farine di mais, riso, farro, segale, legumi, castagne e persino frutta secca. Non tutte derivano da cereali: alcune provengono da semi o legumi, altre da pseudo-cereali come grano saraceno e quinoa. Cambiano il gusto, il colore, la capacità di assorbire liquidi e la resa negli impasti.
La distinzione fondamentale riguarda la raffinazione: le farine più bianche (come la 00) sono povere di fibre ma molto versatili; quelle meno raffinate conservano crusca e germe, risultando più sane e nutrienti. La macinazione a pietra, oggi riscoperta, mantiene meglio le caratteristiche del chicco rispetto a quella industriale a cilindri.

Le farine della tradizione
La farina di grano tenero domina la pasticceria e la panificazione domestica. La 00 è perfetta per dolci soffici e creme, la 0 per pizza e focacce, mentre le farine di tipo 1, 2 e integrali regalano pani più scuri, profumati e appaganti. La farina di grano duro, invece, è la regina della pasta secca e dei pani del Sud: la semola rimacinata dona colore e sapore, oltre a una crosta croccante. La farina di mais è alla base della polenta e di molte cucine regionali; quella di riso è finissima e leggera, ideale anche per fritture croccanti. 

Nuove tendenze
Ceci, lenticchie, piselli e fave diventano farine ricche di proteine, molto usate nella cucina vegetariana e contemporanea. Perfette per panelle, burger vegetali, crepes salate e paste alternative.

Le farine di frutta 
Mandorle, nocciole, pistacchi, noci e castagne non sono solo ingredienti da sgranocchiare: dalla loro macinazione nascono farine profumate, naturalmente senza glutine e ricche di grassi buoni, sempre più utilizzate soprattutto in pasticceria. Hanno consistenze morbide e leggermente oleose e per questo non si comportano come le farine di cereali: il loro punto di forza è il sapore intenso, non la capacità di legare gli impasti.
In cucina sono perfette per torte semplici, biscotti, crostate e dolci da forno senza farina tradizionale, come le classiche torte di mandorle o nocciole. La farina di pistacchi, più aromatica e preziosa, si usa spesso in piccole quantità per arricchire impasti, creme e farciture, mentre quella di noci è ideale per dolci rustici o pani aromatici. La farina di cocco, molto assorbente, richiede più liquidi ma regala profumo ed esotismo.
A questo gruppo si affianca la farina di castagne, dolce per natura e legata alla tradizione montana: protagonista del castagnaccio e dei necci, è ottima anche mescolata ad altre farine per pancake, crêpes e torte morbide dal sapore autunnale.

SENZA GLUTINE
Le farine naturalmente prive di glutine  sono sempre più presenti in cucina, non solo per chi soffre di celiachia.
Le più comuni sono di riso, mais, grano saraceno, miglio, quinoa, ceci, castagne.
In assenza di glutine, gli impasti risultano più fragili: per migliorare la resa si possono mescolare più farine
e aggiungere leganti naturali come uova, yogurt, psyllium o gomma di xantano.
Per chi è celiaco è indispensabile scegliere prodotti certificati, per evitare contaminazioni.

~ Farina di grano tenero 
È la farina più diffusa nelle cucine italiane. Si ottiene dal grano tenero ed è disponibile in diversi gradi di raffinazione (00, 0, 1, 2 e integrale). Più è bianca, più è fine e povera di fibre; più è scura, più conserva nutrienti del chicco.
In cucina:
La 00 è ideale per torte soffici, pasta fresca all’uovo, creme e besciamella. La 0 è perfetta per pizza e focacce ben alveolate. Le farine tipo 1 e 2 e l’integrale funzionano bene per pane casereccio, frolle rustiche e ciambelle da colazione, soprattutto se mescolate a farine più raffinate.

~ Farina di grano duro (semola) 
Ricavata dal grano duro, ha una grana più grossa e un colore giallo intenso. È ricca di proteine e ha una consistenza che rende gli impasti più tenaci.
In cucina:
È indispensabile per la pasta fatta in casa del Sud (orecchiette, cavatelli), per pani dalla crosta croccante e dalla mollica compatta, per gnocchi alla romana e per spolverare le teglie della pizza.

~ Farina Manitoba 
Farina di grano tenero ad alta forza, ricca di proteine e capace di assorbire molti liquidi. Garantisce impasti molto elastici e resistenti, ideali per lievitazioni lunghe.
In cucina:
È indicata per grandi lievitati come panettone, pandoro, brioche e croissant.

~ Farina di farro 
Antica e profumata, ha un gusto delicato. Contiene glutine, ma meno del grano moderno, ed è spesso più digeribile.
In cucina:
Ottima per pane rustico, biscotti secchi, crostate e pancake. In miscela con farina 0 regala impasti più aromatici senza perdere elasticità. Ideale anche per pasta fresca dal sapore “di una volta”.

~ Farina di segale 
Scura, dal sapore intenso e un po' acidulo, contiene pochissimo glutine. Gli impasti risultano piuttosto compatti.
In cucina:
Perfetta per il pane di segale e i pani nordici, spesso miscelata con grano tenero. Si usa anche per cracker croccanti, grissini rustici e torte speziate.

~ Farina di mais 
Ottenuta dalla macinazione del mais, può essere fine o grossolana. Naturalmente senza glutine, ha un gusto dolce e pieno.
In cucina:
Base della polenta, è usata anche per pane di mais, schiacciate rustiche, frittelle e per infarinare pesce o verdure prima della frittura, rendendole molto croccanti. In pasticceria è ideale per torte sbriciolate e biscotti friabili.

~ Farina di riso 
Finissima, leggera e neutra, è naturalmente priva di glutine. Dona impasti asciutti e delicati.
In cucina:
Ottima per dolci semplici, biscotti, pan di Spagna leggeri e paste montate. È perfetta per fritture croccanti e asciutte, come la tempura, e per addensare creme e vellutate al posto della farina tradizionale.

~ Farina di ceci 
Ricca di proteine vegetali e dal sapore deciso, è una delle farine di legumi più usate.
In cucina:
Protagonista della farinata ligure e delle panelle siciliane, è ideale per pastelle, crepes salate, burger vegetali.

~ Farine di legumi (lenticchie, piselli, fave) 
Colorate, nutrienti e dal gusto marcato, stanno conquistando la cucina contemporanea.
In cucina:
Perfette per impasti proteici, crespelle salate, gnocchi
alternativi, polpette e veggie burger.