Superfood porta fortuna

Il rosso è protagonista a tavola. Quello brillante dei chicchi di melagrana, quello intenso dell’uva, quello acceso delle bacche di Goji. Frutti diversi per origine e tradizione, accomunati dalla presenza di sostanze vegetali preziose e dalla capacità di trasformare anche il piatto più semplice in una preparazione delle feste. Ecco come portarli in tavola, dall’antipasto al dessert.

Il colore che fa bene
Rosso, rubino, porpora: le tonalità di questi frutti dipendono da pigmenti naturali, tra cui antociani e altri polifenoli, sostanze vegetali studiate soprattutto per la loro attività antiossidante. A questi si aggiungono, in proporzioni diverse, vitamine, minerali e fibre. Da qui la loro fama di “superfood”: sono ingredienti interessanti da inserire in una dieta varia e, in più, preziosi alleati in cucina. Il loro gusto dolce-acidulo, infatti, crea un piacevole contrasto con formaggi, arrosti e altri sapori ricchi tipici dei menu delle feste.

Melagrana, tradizione delle feste
È forse il frutto più natalizio dei tre. Sotto la scorza coriacea nasconde centinaia di chicchi succosi, dal gusto dolce-acidulo e dal colore rubino. Contiene polifenoli e fibre, soprattutto quando si consumano i chicchi interi anziché il solo succo. In cucina ha un grande vantaggio: porta colore, freschezza e una nota croccante senza richiedere praticamente alcuna preparazione.

• In cucina: i chicchi si possono spargere sulle insalate di finocchi e arance, radicchio e noci oppure valeriana e avocado, ma funzionano benissimo anche con salmone affumicato, tartare di pesce e crostacei. Nei primi piatti sono perfetti aggiunti all’ultimo momento a un risotto al taleggio, al gorgonzola o al caprino, mentre con le carni accompagnano bene anatra, maiale e arrosti. Anche il succo è un ingrediente da sfruttare: mescolato con olio extravergine, sale e poco aceto diventa una vinaigrette per le insalate; fatto restringere dolcemente in un pentolino può trasformarsi in una salsa agrodolce per carne e formaggi. Nei dessert, infine, bastano pochi chicchi su panna cotta, mousse al cioccolato, cheesecake o pavlova per aggiungere una nota fresca e una decorazione naturalmente festosa.

• Il trucco: per sgranarla facilmente, taglia il frutto a metà e batti la buccia con un cucchiaio di legno tenendolo sopra una ciotola. In alternativa, si possono separare i chicchi immergendo gli spicchi in acqua: i chicchi scendono sul fondo, mentre buona parte delle membrane bianche galleggia.

Perché porta fortuna?
La fama di portafortuna della melagrana arriva da molto lontano. Già nell’antichità era simbolo di fertilità e abbondanza: è facile capire il perché osservando i tantissimi chicchi racchiusi in un solo frutto.
Ancora oggi, in Grecia, esiste l’usanza di rompere una melagrana sulla soglia di casa all’inizio del nuovo anno: più chicchi si spargono, maggiore sarebbe la fortuna in arrivo. Anche sulle tavole
italiane la melagrana è uno dei simboli di buon auspicio del Capodanno.

 

Uva rossa, non solo a Capodanno
Dolce, succosa e familiare, l’uva rossa entra di diritto nel gruppo dei “superfood”. Nella buccia si concentrano pigmenti e polifenoli, tra cui gli antociani, mentre il resveratrolo è presente soprattutto nei vinaccioli. Consumare gli acini interi permette inoltre di assumere la fibra, che invece si perde in gran parte nei succhi.

• In cucina: cruda e tagliata a metà, l’uva dà un tocco dolce e fresco alle insalate con radicchio, indivia o rucola, soprattutto se abbinata a noci, nocciole e formaggi saporiti come gorgonzola, taleggio e pecorino. Ma è con la cottura che rivela il lato più interessante. Bastano 15-20 minuti in forno con un filo d’olio e qualche rametto di rosmarino o timo perché gli acini si ammorbidiscano e acquistino un sapore più intenso: così preparati sono ottimi con maiale, anatra e selvaggina, ma anche semplicemente accanto a un tagliere di formaggi. Si possono utilizzare per preparare una salsa veloce, schiacciando gli acini in padella e completando con qualche goccia di aceto balsamico. L’abbinamento dolce-salato funziona anche sulla focaccia, con rosmarino e sale grosso. E naturalmente l’uva trova spazio nei dessert, dalle torte rustiche alle crostate, fino alla tradizionale schiacciata toscana.
 

• Il trucco: nelle insalate e nelle preparazioni in cui gli acini rimangono interi, meglio scegliere varietà senza semi. Per arrosti e cotture al forno, invece, sono preferibili acini sodi e non troppo maturi, che mantengono meglio la forma.
 

Goji, l’ospite venuto da lontano
Piccole, rosse e leggermente allungate, le bacche di Goji sono il volto più contemporaneo del trio. Sono i frutti di alcune specie del genere Lycium, originarie dell’Asia, dove vengono utilizzate da secoli anche come ingrediente. Da noi si trovano soprattutto essiccate e contengono carotenoidi, tra cui la zeaxantina, oltre ad altri composti vegetali. Hanno un sapore leggermente dolce e acidulo e una consistenza che ricorda quella di altri piccoli frutti essiccati.

In cucina: il modo più semplice per utilizzarle è trattarle come l’uvetta. Si possono aggiungere direttamente a muesli, granola e yogurt oppure agli impasti di biscotti, muffin, plumcake e pani dolci, magari insieme a noci, mandorle e cioccolato fondente. Per renderle più morbide basta lasciarle in ammollo per 10-15 minuti in acqua tiepida, tè o succo d’arancia e poi strizzarle. Vale però la pena sperimentarle anche nel salato, come del resto avviene da tempo nella cucina cinese, dove trovano posto anche in zuppe e preparazioni con carne e verdure. Una manciata dà colore a cous cous, riso e insalate di cereali, soprattutto insieme a mandorle, pistacchi, erbe aromatiche e agrumi. Possono entrare anche nel ripieno di un arrosto insieme a pane, frutta secca ed erbe oppure arricchire un’insalata croccante di cavolo cappuccio e carote. Per le feste si possono infine aggiungere a chutney e salse agrodolci da accompagnare a formaggi e carni.

Il trucco: se vengono reidratate nel tè o nel succo d’arancia, acquistano anche una sfumatura aromatica in più. Attenzione, però, se si assumono farmaci anticoagulanti: sono state segnalate possibili interazioni con il Goji.
 

Per l’antipasto
Mescolare robiola o caprino con poco pepe e scorza d’arancia grattugiata, spalmarlo su piccoli crostini e completare con chicchi di melagrana e granella di pistacchio. Un antipasto velocissimo che gioca sul contrasto tra cremoso, croccante e acidulo.

Per il secondo
Aggiungere grappolini di uva rossa alla teglia dell’arrosto negli ultimi 15-20 minuti di cottura, insieme a rosmarino o timo. Gli acini si ammorbidiscono e rilasciano parte del loro succo nel fondo di cottura, creando naturalmente una nota agrodolce.

Per il dessert
Reidratare le bacche di Goji per una decina di minuti nel succo d’arancia e aggiungerle a una macedonia di agrumi, melagrana e frutta secca. Oppure utilizzarle, insieme a scaglie di cioccolato fondente, per decorare una mousse o un semplice yogurt cremoso.