Il pomo della concordia

La mela mette tutti d’accordo: è il frutto preferito dagli italiani, che ogni anno ne consumano più di 17 kg a testa.
Tutte le varietà, i benefici, gli usi in cucina

Esistono migliaia di varietà di mele al mondo. Quelle commercializzate in Italia superano la ventina e sono in continuo aumento, perchè il mercato è “affamato” di novità. Il nostro Paese, che con la Francia è leader in Europa, ne commercializza più di 2 milioni di tonnellate, di cui circa un quarto prodotte nel solo Trentino. La raccolta avviene tra fine agosto e novembre: è questo il momento migliore per scegliere tra tante varietà di questo prezioso e croccante frutto, da gustare a morsi oppure da sfruttare in cucina in tante appetitose ricette.

COME SCEGLIERE
Quando acquistate una mela controllate al tatto che sia soda; premendola leggermente con un dito non deve ammaccarsi. Osservatela bene: non dovrebbe presentare rientri né ammaccature. Poi, affidatevi al vostro naso: una mela buona ha un leggero e gradevole profumo. Infine, tenete presente che le mele più grandi sono più delicate perché tendono a maturare (e quindi a marcire) più velocemente.
Da sapere: la buccia della mela contiene cere naturali che il frutto produce come arma di difesa contro i freddi primaverili, il sole e il caldo estivo, il freddo in autunno, prima del raccolto. Basta strofinare la mela con un panno per notare che, come per qualsiasi cera, si lucida.

 

IL TEMPO DELLE MELE

Le mele maturano dalla tarda estate all’autunno, ma sono disponibili pressoché tutto l’anno, poiché vengono fatte maturare in atmosfera controllata, metodo che garantisce una durata di sei volte maggiore rispetto a un sistema di conservazione tradizionale nelle celle frigorifere. Fino a gennaio, potete trovate sul mercato le mele fresche; poi compaiono sugli scaffali e nelle cassette del fruttivendolo quelle conservate in atmosfera modificata. La mela non ha particolari esigenze di conservazione. In casa mantiene per un lungo periodo le sue caratteristiche. Meglio evitare di riporla in ambienti troppo caldi e
luminosi e conservarla al fresco e all’ombra. In frigorifero le mele si conservano anche per sei settimane. Controllate che non ci siano esemplari marci, che fanno deteriorare in fretta anche gli altri. Ricordatevi di riporre i frutti lontano dalle verdure a foglia perché le mele, così come le banane, le pere e i meloni, producono etilene, detto anche gas della senescenza, che può deteriorare i vegetali in foglia.

DUE MELE AL GIORNO...
Una mela al giorno toglie il medico di torno, racconta il proverbio, ma mangiarne due aiuta a mantenere basso il colesterolo e a contrastare fortemente le malattie cardiache. È questa la conclusione di uno studio condotto da un team dell’Università di Reading in collaborazione con i ricercatori della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige (TN), in Italia. Le mele, in particolare le Renetta Canada Dop della Val di Non in Trentino, sono ricche di fibre e di polifenoli, composti naturali che possono ridurre la quantità di colesterolo totale e di LDL (il cosiddetto colesterolo cattivo). Inoltre, le stesse mele sembrano migliorare la salute dei vasi sanguigni.

Le varietà più comuni

STARK DELICIOUS O RED DELICIOUS
Di colore rosso intenso, spesso striato, su un fondo verde, è la varietà più coltivata al mondo. A decretare il suo successo è il gusto aromatico, dolce e poco acido e la consistenza croccante e succosa della bianca polpa.
Gli impieghi: molto gustosa al naturale, è ottima nelle torte o in abbinamento alla carne. Perfetta anche come ripieno di paste insieme alla ricotta.

GOLDEN DELICIOUS
È la classica mela gialla di forma tondeggiante, che talvolta assume una sfumatura rosea, detta faccetta, dovuta al “bacio” del sole attraverso la rugiada della mattina. La polpa, di color crema, è croccante, con un aroma dolce, dato dal buon tenore zuccherino, e leggermente acidulo.
Gli impieghi: apprezzata al naturale o nelle macedonie, dà buoni risultati anche cotta, all’interno dei dolci, o come contorno di piatti a base di carne.

ROYAL GALA
Originaria della Nuova Zelanda, la Royal Gala è una delle prime mele a essere raccolta, in agosto. Dalla tinta rossa intensa, con venature giallo chiaro, è di media-piccola pezzatura, ha una polpa soda giallognola, un gusto dolce con qualche nota asprigna.
Gli impieghi: ottima sia cruda sia cotta, consigliata negli antipasti insieme a salumi e formaggi: da provare i minispiedini con salame e groviera.

FUJI
Arriva dal Giappone questa mela di colore rosso rosato, con striature gialle. La polpa è bianca, molto croccante e succosa.
Gli impieghi: è un ingrediente speciale per i dolci, si sposa molto bene con i formaggi di media stagionatura e arricchisce di note agrodolci le insalate miste.

GRANNY SMITH
Ha una buccia spessa, di colore verde brillante. La polpa è bianca con venature verdastre, molto croccante e compatta, succosa e acidula. Al primo morso sprigiona una sensazione fresca e dissetante. Il ridotto contenuto in zuccheri la rende adatta ai diabetici e a chi è a dieta.
Gli impieghi: ideale in insalata con soncino, valeriana, funghi champignon e pecorino. Tritata e cotta con cannella in polvere e sale diventa un delizioso purè da consumare come antipasto.

RENETTA CANADA
Di forma asimmetrica, ha buccia verdastra e rugosa. La polpa è bianco crema, il gusto ha un aroma caratteristico molto gradevole. Si tratta della mela con il maggior contenuto di antiossidanti, le sostanze in grado di proteggere l’organismo dall’invecchiamento.
Gli impieghi: in cucina non ha uguali. Con il suo sapore leggermente asprigno e non troppo dolce, è ottima per insaporire le insalate e dà il massimo cotta. Ha il grande vantaggio di non rilasciare acqua durante la cottura, pertanto è adatta alla preparazione di dolci, primo tra tutti lo strudel, ma anche come contorno alle carni.

PINK LADY
Una delle più giovani tra le mele vendute in Italia, è una mela bicolore, che dal rosa pastello sfuma al rosso; la polpa è bianca e croccante.
Gli impieghi: è uno snack dolce e rinfrescante; tagliata a fettine arricchisce di gusto le insalate o il pesce affumicato oppure marinato; con la cottura, può essere abbinata a pietanze a base di carne. Resiste alle cotture rapide e lunghe senza sfaldarsi.

ANNURCA
È una delle più antiche mele italiane: compare infatti nei dipinti rinvenuti negli scavi di Ercolano. Oggi viene coltivata nel casertano, nel napoletano e nel beneventano. Rossa, con una buccia liscia, ha una polpa croccante, gradevolmente acidula e succosa, molto profumata.
Gli impieghi: il particolare aroma ne fa un ottimo ingrediente per antipasti (abbinato a noci, insalate, sedano) e dolci, ma è deliziosa anche da sola.