Le isole dei sapori

Alicudi, Filicudi, Vulcano, Lipari, Salina, Panarea e Stromboli: l’arcipelago vulcanico delle Eolie, in provincia di Messina, è rinomato fin dall’antichità per i prodotti della terra e del mare

Il mare delle isole Eolie, dette anche isole Lipari, a nord della costa messinese, “fornisce ai suoi abitanti pesci di ogni tipo in grande abbondanza” (Diodoro Siculo, I sec. A. C.) e bagna terra vulcanica, dunque fertilissima per l’agricoltura e ricca di minerali: tanto da attirare popolazioni fin dal Neolitico, in cerca di ossidiana, il “vetro vulcanico”, nero e durissimo, da cui ricavare strumenti, armi e utensili. Nei secoli successivi è stata la volta di Greci, Romani, Vandali, Goti, Bizantini, Arabi, Normanni, Svevi, Angioini, Aragonesi, Borboni... molti di questi dominatori hanno lasciato un’impronta indelebile nella cucina eoliana e nei particolari sapori dei suoi piatti.

 

 

Ricchezze “azzurre”

Dunque, il mare, innanzitutto. Ancora oggi pescosissimo. Ogni eoliano ha la sua barca da pesca con cui cattura soprattutto totani, acciughe, ricciole e occhioni, base di molti piatti. Spesso si tratta di preparazioni semplici, ma dal gusto incomparabile. Come le acciughe marinate: lavate nell’aceto e poi immerse in olio aromatizzato con pepe, origano e sedano. Un’autentica delizia. Su scala maggiore si pesca invece il tonno. In particolare la varietà Alalunga, il più pregiato del Mediterraneo, dalle carni rosate, morbide e profumate. Alcuni produttori locali, come il conservificio Simipiacevulcano (www.simipiacevulcano.it) trasformano il pescato in giornata cuocendo i filetti in una salamoia ricca di odori per poi metterli in vasetto con olio extravergine d’oliva di prima scelta. Vendita solo in loco, dopo due mesi di maturazione.

Aromi a go-go

Caratteristica della cucina eoliana è l’ampio uso di erbe aromatiche. Uso sapiente e perfezionato nei secoli che attinge alla ricchezza della macchia mediterranea spontanea, diffusa in tutto l’arcipelago non appena le rocce laviche lasciano il posto all’humus. Rosmarino, origano, basilico, aglio, nepitella, menta sono usatissime, in base alle stagioni e alle fioriture. Su tutte domina poi la coltivazione e l’impiego gastronomico del cappero. Capperi e cucunci, per essere precisi, ossia fiore e frutti, presenti entrambi sui rami dell’arbusto nel medesimo tempo, da maggio a settembre. Quelli che comunemente definiamo capperi sono i boccioli non ancora aperti. Più piccoli e tondeggianti dei cucunci (i frutti) che sono invece affusolati e si presentano con il peduncolo. Generalmente i capperi sono più profumati e teneri, i cucunci più carnosi e dal sapore più intenso. I capperi eoliani (e di Salina in particolare) hanno la fama di essere tra i più gustosi al palato. Nel comparto agricolo non bisogna infine dimenticare i verdelli (limoni), i pomodorini “a pennula” (grappolo), le melanzane e le olive. Anche queste ultime ingrediente quasi fisso di ogni piatto eoliano.

Una superba pasticceria

Come in molte altre zone della Sicilia, c’è poi la pasticceria: capitolo a parte di ogni menù. Anche alle Eolie si producono magnifiche cassate. Diversamente dalla classica, manca la pasta reale e la glassa di zucchero, usate per la velatura: a sostituirle è la crema di ricotta e pezzetti di frutta fresca. Non pochi i dolci locali, spesso di derivazione araba. I nacàtuli sono fatti con sfoglia di farina, uova, zucchero e margarina ripiena di mandorle macinate, zucchero, tuorli d’uovo impastati con margarina e aromatizzati con cannella. Gli spicchiteddi sono ancora più speziati in quanto nell’impasto entrano farina, zucchero, cannella, chiodi di garofano, zenzero e vino cotto. L’impasto si modella di solito a forma di rosellina con guarnizioni di mandorle. Più semplici i sesamini, biscotti di farina, burro, zucchero, uova, guarniti con semi di sesamo

 

Non solo pane

Altra specialità delle Eolie è il pane cunzato. All’aspetto parrebbe una grossa piadina, ma preparazione e, soprattutto, contenuto sono completamente diversi dal piatto romagnolo. Il pane cunzato (condito) si prepara con pane di semola di grano duro, mozzarella o primosale, pomodori, foglie di basilico, capperi, olive verdi giganti, aglio (facoltativo), olio extravergine d’oliva, aceto di vino bianco. Un vero e proprio piatto unico, ricco di sapore e nutriente, da consumare magari nel corso di un’escursione in barca. Accompagnato da un bicchiere di hierà, il vino autoctono da tavola rosso-rubino che si sposa magnificamente anche con molte altre specialità locali.