Tutti i tagli della carne bianca

Tenera e dal sapore poco aggressivo, la carne di vitello richiede maestria da parte del cuoco perché deve essere ben cotta, ma passa subito di cottura, perdendo sapore e morbidezza. In compenso e altamente digeribile e ricca di ferro di facile assimi

Carne tenera e delicata per alcuni, insapore e priva di carattere per altri. E curioso come la carne di vitello, in alcune culture ritenuta di gran valore, da altre sia molto poco considerata. L'Italia e sicuramente tra i Paesi che piu l'apprezzano e la tengono in pregio, seguita da Francia, Spagna e dai Paesi latini d'Europa in genere. In realta, se il vitello e ben allevato la sua carne si presta a molte preparazioni, dimostrando una duttilita e un'adattabilita ben superiori a quelle di carni dai sapori piu decisi e caratteristici. Carne bianca per eccellenza, richiede in genere una cottura piu prolungata di quella necessaria al bovino adulto, ma e importante non esagerare per evitare di inaridirla privandola di sapore e tenerezza.

I TAGLI

Come per il manzo, lo stesso taglio cambia nome nelle diverse zone d'Italia, riportiamo le principali.

Geretto posteriore A tranci, ossobuco, si cuoce in umido; intero, stinco, si fa arrosto in pentola o al forno.

Fesa O noce, schenello, rosa, taglio scuro. Taglio molto pregiato, adatto per fettine, cotolette, scaloppine, involtini o per stufati.

Sottofesa O tagliolungo, sottonoce, codino, cuor di coscetto. In parte assimilabile alla fesa e in parte usata per preparazioni di lunga cottura.

Rosetta O cimale. E ricavato dalla parte anteriore della coscia e spesso assimilato alla fesa. Adatto per scaloppine.

Sottofiletto O scanello, straculo, scamone, sottolombo, arrosto di mezzo. Usato per scaloppine e fettine da saltare in padella o, intero, per arrosti.

Nodini O lombata, lonza, lombatine, braciole, bistecche di filetto. Sono fette ricavate dal carré, e comprendono lombata e filetto uniti dall'osso e dalla vertebra (in pratica il corrispettivo della fiorentina di manzo). Adatto alla cottura in padella, conservando integro il grasso e facendo qualche incisione sul connettivo perché non si arricci in cottura. Il carré intero, o piu facilmente il mezzo carré, si cucina al forno.

Costolette O braciole di costola, costa. Normalmente preparate in padella, si adattano anche alla griglia.

Spalla Come per il manzo i tagli anteriori hanno minor pregio,la spalla si usa per umidi, lessi, brasati le cui lunghe cotture consentono di ammorbidirla.

Geretto anteriore O muscolo della spalla,muscolo. Meno pregiato di quello posteriore, si presta per spezzatini e lessi.

Reale O schiena, sottospalla.Taglio di seconda categoria, disossato si utilizza per bolliti, umidi o per macinato.

Collo O racchetta. Poco tenero e ricco di lamine connettivali, si presta a spezzatino per bolliti e stracotti o come carne per macinati.

Pancetta O fianchetto. E carne di terza categoria, disossata la si cucina imbottita.

Punta di mezzo O petto, punta di petto. Ricca di ossa e cartilagini, fornisce tuttavia un discreto arrosto ed e adatta per bolliti.

Fiocco di punta Ancora una carne ricca di grasso e cartilagini, puo ben figurare nel bollito misto